แบบทดสอบหน่วยการเรียนรู้ที่ 4 เรื่องการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร รหัสวิชา ง33106 ชั้นมัธยมศึกษาปี 6

คำสั่ง  ให้นักเรียนเลือกคำตอบที่ถูกต้องเพียงข้อเดียว
1.  ข้อใดไม่สัมพันธ์กันเกี่ยวกับขนิดของการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร
1  เนื้อสัตว์ – ลูกชิ้นปลา  แหนม  ไส้กรอกไก่  2  ผัก-ผักกาดดอง  น้ำนมถั่วเหลือง
2  ผลไม้ – แยมสับปะรด  กล้วยกวน  ขนุนอบ    4  นม – ไอศกรีม  โยเกิร์ต  เนย  นมผล
5  ธัญพืช – ซีอิ้วขาว  น้ำมันถั่วเหลือง น้ำข้าวโพด
2.  ข้อใดคือความสำคัญของการแปรรูปอาหาร.
1  เพิ่มคุณค่างทางเศรษฐกิจ   2  ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร
3  ลดปัญหาการขาดแคลนอาหารนอกฤดูกาล   5  ถูกทุกข้อที่กล่าวมา
4  สร้างงานสร้างรายได้และคุณภาพชีวิตที่ดีให้แก่ผู้ผลิตอาหารและแปรรูป
ข้อมูลใช้ตอบข้อ  2   1  คัดเลือกวัตถุดิบ   2  วางแผนการแปรรูปอาหาร
3  ทำความสะอาดและตัดแต่งวัตถุดิบ  4  แปรรูปอาหารด้วยวิธีการต่าง ๆ
2.  ให้นักเรียนเรียงลำดับกระบวนการแปรรูปอาหารจากก่อน-หลัง
1.  1  2  3  4     2.  2  1  4  3    3.  2  1  3  4    4.  1  3  2  4    5.  3  2  1  4
4.ข้อใดไม่ใช่หลักการแปรรูปอาหาร.
1.  ยับยั้งชะลอการเสื่อมเสีย   2  ส่งเสริมกิจกรรมของจุลินทรีย์และเอนไซม์
3.  พัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารอยู่ตลอดเวลา  4  ลดปัญหาการขาดแคลนอาหารนอกฤดูกาล
5  ตรวจสอบและควบคุมคุณภาพกระบวนการแปรูปอาหารทุกขั้นตอน

แบบทดสอบหน่วยที่ 4 การถนอมอาหาร ง 33106

แบบทดสอบหน่วยการเรียนรู้ที่ 4 เรื่องการถนอมอาหาร ง 33106
(การเชื่อม  การกวน การทำแยมและเจลลี่)
คำสั่ง ให้นักเรียนทำเครื่องหมายกากบาท(X)ทับข้อที่ถูกที่สุดเพียงข้อเดียว
44.การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนทำให้อาหารสุกและน้ำตาลซึมผ่าน
เข้าไปในเนื้ออาหารอาหารจะไม่เหี่ยวย่นเก็บไว้ได้นานหมายถึงข้อใด.
ก.  การแช่อิ่ม       ข.  การดอง      ค.  การเชื่อม      ง.  การกวน
เฉลยข้อ  ค
45.การเชื่อมมี  2  วิธีคือข้อใด.
ก.  การเชื่อมช้า  การเชื่อมเร็ว                    ข.  การเชื่อมเร็ว  การเชื่อมแห้ง
ค.  การเชื่อมแบบอ่อน  การเชื่อมเร็ว         ง.  การเชื่อมเข้มข้น  การเชื่อมน้ำ
เฉลยข้อ  ข
46.การเชื่อมเร็วมี  2  ลักษณะคือข้อใด.
ก.  ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม  5-10  เปอร์เซนต์
ข.  ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม  10- 15  เปอร์เซนต์
ค.  ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม  10- 20  เปอร์เซนต์
ง.  ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม   20- 30  เปอร์เซนต์
เฉลยข้อ  ค
47.ลอยแก้ว เป็นการเชื่อมที่มีลักษณะในข้อใด.
ก.  ใช้นำตาลทราย  1  ถ้วยตวงน้ำ  4  ถ้วยตวงเคี่ยวเป็นน้ำเชื่อมอย่างอ่อน
ข.  ใส่ผลไม้ที่จะเชื่อมลงไปใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมงใช้ไฟอ่อน
ค.  ถ้าใช้เวลาเคี่ยวน้อยเกินไปจะทำให้มีกลิ่นน้ำตาลทรายอาหารเสียง่าย
และรสชาติอาหารไม่อร่อยไม่ทิ้งค้างคืนถ้าจะเก็บต้องแช่ในตู้เย็น
ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
48.ผลไม้ในข้อใดนิยมเชื่อมในลักษณะลอยแก้ว.
ก.  สับประรด เงาะ  ลิ้นจี่
ข.  แห้ว  ลำไย  กระท้อน
ค.  มะม่วง  ส้มโอ  ส้มเขียวหวาน
ง.   ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
49.ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 30-40 เปอร์เซนต์โดยใช้นัตาลทราย
2  ถ้วยตวงน้ำ 4 ถ้วยตวงเคี่ยวเป็นน้ำเชื่อมเมื่อทิ้งให้เย็นน้ำตาลจะไม่
ตกผลึกคำว่าตกผลึกหมายถึงข้อใด.
ก.  น้ำตาลจะไม่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้น
ข.  น้ำตาลจะมีความหวานคงเดิม
ค.  น้ำตาลจะซึมเข้าไปในเนื้อผักผลไม้
ง.  น้ำตาลกลายเป็นสิ่งที่มีลักษณะขาวใสดั่งแก้ว
เฉลยข้อ  ง
50.ในการเชื่อมใช้ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 30-40 เปอร์เซนต์มี
ข้อดีใดบ้าง.
ก.  เนื้ออาหารจะมีความมันเงา    ข.  ไม่เหี่ยวน่ารับประทาน
ค.  น้ำตาลไม่ตกผลึก  เก้บได้นาน  1  สัปดาห์        ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
51.การเชื่อมเร็วนิยมเชื่อมผลไม้ชนิดใดบ้าง.
ก.ฟักทอง    ข.  เผือก  มันเทศ     ค.  กล้วย  มันสำปะหลัง   จาวตาล
ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
52.การเชื่อมแห้งใช้กับผักผลไม้ที่มีเนื้อแน่นมีเส้นใยมากใช้เวลาเคี่ยวนาน
ได้แก่พืชผักผลไม้ประเภทใด.
ก.  ฟักเขียว      ข.  มะตูม  สับประรด   ค.  รากบัว เปลือกมะนาว  ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
53.ใช้ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม  60-70 เปอร์เซนต์
โดยใช้น้ำตาล 4-6 ถัวยต่อน้ำ 4  ถ้วยใช้น้ำตาล 1 ถ้วยน้ำ 4 ถ้วย
ตั้งไฟพอเดือดใส่ผักผลไม้ลงไปเคี่ยวพอสุกใส่น้ำตาลทรายครั้งละครึ่งถ้วยตวง
จนหมดเคี่ยวต่อไปจนน้ำเชื่อมเป็นยางมะตูมจึงตักอาหารขึ้นถ้าจะเก็บไว้
รับประทานนานๆ 1 เดือน ให้เคี่ยวต่อ  10  นาทีหมายถึงการเชื่อมในข้อใด.
ก.  การเชื่อมเร็ว    ข.  การเชื่อมช้า    ค.  การเชื่อมแห้ง    ง.  การเชื่อมเหลว
เฉลยข้อ  ค
54.การถนอมอาหารโดยการนำผักและผลไม้มาผสมกับน้ำตาลใช้ความร้อน
เคี่ยวจนปริมาณณน้ำลดลงผสมเป็นเนื้อเดียวกันหมายยถึงข้อใด.
ก.  การเชื่อม    ข.  การกวน     ค.  การแช่อิ่ม    ง.  การดอง
เฉลยข้อ   ข
55.การกวนมี  3  ประเภทได้แก่ข้อใด.
ก.  การกวนโดยใช้น้ำตาลกับน้ำ    ข. โดยใช้น้ำตาลกับกะทิ
ค.  โดยใช้น้ำตาลอย่างเดียว          ง.  ถูกทุกข้อ
56.ผักผลไม้ในข้อใดนิยมกวนโดยใช้กะทิ.
ก.  มะขาม  พุทรา    ข.  ฟักทอง  เผือก    ค.  มะม่วงสุก  สับประรด   ง.  กระท้อน
เฉลยข้อ  ข
ใช้ตอบคำถามข้อ  57
1.ผักและผลไม้ที่นำมากวนต้องสุกถ้ามีส่วนเน่าให้ตัดออก
2.ใช้ไฟอ่อนและให้คนด้วยพายไม้ตลอดเวลาอย่าให้ก้นไหม้
3.อาหารที่กวนควรแห้งและเหนียว
4.วิธีกวนควรใช้อาหารล้วนๆก่อนจนน้ำออกมาจากผักผลไม้งวดจึงเติมน้ำ
57.ให้นักเรียนเรียงลำดับขั้นตอนการถนอมอาหารโดยการกวนจากก่อนไปหลัง
ก.  1  2  3  4       ข.  1  3  2  4
ค.  1   2   4   3     ง.   2  1   3  4
เฉลยข้อ  ก
58.ในการถนอมอาหารโดยวิธีการกวนใช้ภาชนะในข้อใด.
ก.  กระทะทองแดง     ข.  กระทะทองเหลือง
ค.  กระทะอลูมิเนียม   ง.  กระทะสังกะสี
เฉลยข้อ  ข
59.ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อผลไม้ผสมสารให้ความหวานสารทำให้คงรุป
เติมน้ำผลไม้จะมีลักษณะเหนียวกว่าการกวนหมายถึงข้อใด.
ก.  การกวน     ข.  การทำแยม      ค.  การทำเจลลี่   ง.  เพคติน  เจลาติน
เฉลยข้อ  ข
60.สารทำให้ผลิตภัณฑ์ในข้อ  59  คงรุปหมายถึงข้อใด.
(ใช้ตัวเลือกข้อ  59) เฉลยข้อ  ง
61.ผสมเนื้อผลไม้ น้ำตาลทรายเจลลาตินหรือเพคตินรวมกันในหม้อ
โดยใช้สัดส่วนเนื้อผลไม้/น้ำตาล/เพคติน/กรดอินทรีย์ในข้อใด.
ก.  35/45/0.5/0.1        ข.   45/55/1/0.3
ค.  45/55/1/0.5             ง.  45/55/1/0.7
เฉลยข้อ  ง
62.ในการทำแมเคี่ยวตอนแรกใช้ไฟอ่อนๆเมื่อละลายหมดให้ใช้ไฟแรง
เพื่อเหตุผลในข้อใด.
ก.  แยมจะเหนียว                  ข.  แยมจะสีใสเป็นประกาย
ค.  แยมจะมีรสชาติอร่อย     ง.  เวลาทาขนมปังจะติดดีน่ารับประทาน
63.ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำผลไม้ผสมน้ำตาลและเจลลาติน เพคตินหรือ
หรือคาราจีแนนมีลักษณะใสคล้ายวุ้นแต่ไม่เหนียวหนืดไม่เหลว
และคงรูปเมื่อถอดออกจากพิมพ์หมมายถึงข้อใด.
(ตัวเลือก้อ  59 ) เฉลยข้อ  ค
ใช้ตอบข้อ  64
1.เคี่ยวน้ำผลไม้บางส่วนกับเจลลาติน เพคตินหรือคาราจีแนนพอเดือดยกลง
2.เติมน้ำผลไม้ที่เหลือจนหมดคนให้เข้ากันทิ้งไว้จนอุ่น
3.เทใส่พิมพ์นำไปแช่ในตุ้เย็นจนแข็งตัวจึงแกะออกจากพิมพ์
64.ให้นักเรียนเรียงลำดับขั้นตอนการทำเจลลี่จากก่อนไปหลัง.
ก.  1  2  3       ข.  2  3  1      ค.  1  3  2       ง.  1  3    2
เฉลยข้อ  ก
65.เจลาติน  เพคติน  คาราจีแนน คืออะไร.
ก.  น้ำผลไม้รวม  ข.  สารประกอบจำพวกน้ำตาลหลายดมเลกุลทำให้แยมเจลลี่คงรูป
ค.  น้ำผลไม้ผสมกับน้ำตาลกลูโคส    ง.  น้ำผลไม้ผสมกับน้ำตาลฟรุทโทส
เฉลยข้อ  ข
66.ข้อใดสัมพันกัน.
ก.  เจลาตินสกัดจากกระดุกและหนังสัตว์
ข.  เพคตินสกัดได้จากพืช
ค.  คาราจีแนนสกัดได้จากสาหร่าย
ง.  ถุกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
67.น้ำผลไม้มีวิตามินในข้อใดมากที่สุด.
ก.  วิตามินเอ       ข.  วิตามินซึ
ค  วิตามินบี           ง.  วิตามินอี    เฉลยข้อ  ข
68.สารแคโรทีนเป็นสารกำเนิดวิตามินในข้อใด.
(ใช้ตัวเลือกข้อ  67)  เฉลยข้อ  ก
69.น้ำผักผลไม้อยู่ในอาหารหลักหมู่ใด.
ก.  หมู่ที่  1       ข.  หมู่ที่  3     ค.  หมู่ที่  4      ง.  หมู่ที่  3  และ  หมู่ที่ 4
เฉลยข้อ  ง
70.น้ำผลไม้มีสารอาหารประเภทใด.
ก.  โปรตีน      ข.  คาร์โบไฮเดรต      ค.  เกลือแร่  วิตามิน    ง.  ไขมัน
เฉลยข้อ  ค

 

 
 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

แบบทดสอบหน่วยที่ 4 การถนอมอาหาร ง 33106

หน่วยการเรียนรู้ที่ 4 เรื่องการถนอมอาหาร  ง 33106
คำสั่ง  ให้นักเรียนทำเครื่องหมายกากบาท(X)ทับข้อที่ถูกที่สุดเพียงข้อเดียว
1.ข้อใดคือความหมายของการถนอมอาหาร.
ก.  การรับประทานอาหารที่เก็บไว้นานแต่มีคุณค่าครบ  5  หมู่
ข.  การเก็บรักษาอาหารด้วยกรรมวิธีต่างๆที่ทำให้อาหารอยุ่ในสภาพใกล้เคียง
กับของสดโดยไม่สุญเสียคุณค่าและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย
ค.  การนำอาหารที่ได้จากพืชและสัตว์ผ่านกระบวนการที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง คุณลักษณะของอาหารหรืออาหารมีส่วนผสมอื่นอาหารนั้นมีรูปร่างรสชาติแปลกใหม่             กลิ่น สีเปลี่ยนไปเกิดเป็นอาหารชนิดใหม่และเก็บรักษาไว้รับประทานนาน
ง.  การรับประทานอาหารที่มีในท้องถิ่นนั้นและส่วนที่เหลือจากการรับประทาน
ส่งไปจำหน่ายในท้องถิ่นอื่นด้วย
เฉลยข้อ  ข
2.การแปรรูปอาหารหมายถึงข้อใด.
(ใช้ตัวเลือกข้อ  1)
เฉลยข้อ  ค
3.ข้อใดกล่าวถูกต้องสัมพันธ์กันเกี่ยวกับการถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร.
ก.  มะม่วงดอง  มะม่วงกวน  , ไก่แดดเดียว  ไส้กรอกไก่
ข.  มะเขือเทศแช่อิ่ม  น้ำมะเขือเทศ  ,หมูแดดเดียว  กุนเชียง
ค.  มะนวดอง  มะนาวผง  , ปลาช่อนตากกแห้ง   ปลาซ่อนหยอง 
ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
4.ข้อใดคือประโยชน์ของการถนอมอาหาร.
ก.  ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ได้นาน  ประหยัดค่าใช้จ่าย มีอาหารนอกฤดูกาล
ข.  ช่วยให้เกิดการกระจายอาหารไปในท้องถิ่นที่ไม่มีอาหารชนิดนั้นๆ
ค.  ใช้อาหารที่มีมากรับประทานไม่หมดให้เกิดประโยชน์ ลดปัญหา
การขาดแคลนอาหาร สะดวกในการขนส่ง  ลดปัญหาการขาดแคลนอาหาร
ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
5.ปลาแห้ง  เนื้อแห้ง  พริกแห้ง กุ้งแห้ง ใช้หลักการถนอมอาหารในข้อใด.
ก.  การระเหยน้ำออกจากเนื้ออาหาร
ข.  การใช้ความร้อน            ค.  การยับยั้งการดูดซึมสารอาหารของจุลินทรีย์
ง.  การเก็บรักษาอาหารในอุณหภูมิต่ำ
เฉลยข้อ  ก
6.การถนอมอาหารโดยใช้กระบวนการให้ความร้อนที่ไม่รุนแรงโดยอุณหภูมิ
ที่ใช้จะต่ำกว่า  100 องศาเชลเซียสเปลี่ยนแปลงคุณค่าอาหารน้อยที่สุด
หมายถึงข้อใด.
ก.  พาสเซอไรซ์        ข.  สเตอร์ริไรซ์
ค.  การรมควัน            ง.  การตากแห้ง
เฉลยข้อ  ก
7.การทำอาหารให้ปราศจากเชื้อโรคโดยใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือด
คือ 100- 130  องศาเซลเซียสโดยเก็บอาหารไว้ปกติไม่ต้องแช่แข็ง
หมายถึงข้อใด.
(ใช้ตัวเลือกข้อ 6)
เฉลยข้อ  ข
8.ผลไม้ต่างๆที่ไม่มีรสเปรี้ยวเช่นกล้วย มะม่วง มะละกอฝรั่งนำมา
ฉายรังสีเพื่อจุดประสงค์ใด.
ก.  กำจัดโรคแมลง                   ข.  ชะลอการสุกของผลผลิต
ค.  ยับยั้งและป้องกันเชื้อรา     ง.  ทำลายเชื้อจุลินทรีย์และพยาธิ์
เฉลยข้อ  ข
9.เนื้อวัว  เนื้อหมูและสัตว์ปีกนำมาฉายรังสีเพื่อจุดประสงค์ใด.
(ใช้ตัวเลือกข้อ 8)
เฉลยข้อ  ง
10.หากนักเรียนต้องการถนอมอาหารเพื่อการค้าต้องมีความรู้เพิ่มเติม
ในเรื่องใดบ้าง.
ก.  วิทยาศาสตร์
ข.  คณิตศาสตร์
ค.  สถิติ  สังคม การจัดการ
ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
11.การแปรรูปอาหารมีความสำคัญในข้อใด.
ก.  สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าด้านการเกษตร        ข.  ช่วยกระจายรายได้
ค.  สร้างงานให้กับเกษตรกรในท้องถิ่น  ก่อให้เกิดสินค้าเกษตร เป็นแหล่ง
ซื้อขายวัตถุดิบในการป้อนโรงงานแปรรูปอาหารและกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร
ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
12.การทำให้น้ำระเหยออกไปจากอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้
มากที่สุดจนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้หมายถึงข้อใด.
ก.  การรมควัน      ข.  การตากแห้ง    ค.  การดอง    ง.  การเชื่อม
เฉลยข้อ  ข
13.ข้อใดกล่าวถูกต้องเกี่ยวกับการเลือกเนื้อสัตว์มาตากแห้ง.
ก.  เนื้อวัว สีชมพูอมแดง
ข.  เนื้อหมูสีชมพู ไขมันสีขาว ไม่มีพยาธิ์ในลักษณะเม้ดสาคู
ค.  ปลาหนังและเกล็ดเป็นมันวาว ตาสดใส เหงือกสีแดงสด
กุ้งหัวติดกับตัวแน่นเนื้อแข็งไมมีกลิ่นเหม็น  เนื้อไก่สีไม่ซีดไม่เหม็น
ง.  ถูกทุกข้อที่กล่าวมา
เฉลยข้อ  ง
ใช้ตอบข้อ 14
1.เลือกเนื้อสัตว์  ผัก และผลไม้ที่สดสะอาด
2.เตรียมภาชนะและอุปกรณ์ให้พร้อมเช่น มีด  เขียง กะละมัง กระด้ง
3.อาหารประเภทเนื้อสัตว์ต้องหั่นเป็นชิ้นๆแล้วนำไปหมักเกลือ
4.ล้างเนื้อสัตว์ ผักผลไม้ที่จะตากให้สะอาด
5.เรียงอาหารที่ต้องการตากแห้งลงในกระด้งแล้วนำไปผึ่งแดด
6.เก็บอาหารที่ตากแห้งดีแล้วในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด
14.ให้นักเรียนเรียงลำดับขั้นตอนการตากแห้งจากก่อนไปหลัง.
ก.  1  2  3  4  5  6
ข.  1  2  4  3  5  6
ค.  1  3   2  5  4   6
ง.   2  1   4  3  5  6
เฉลยข้อ   ข
15.การตากแห้งนิยมใช้ในประเทศในข้อใด.
ก.  ประเทศในแถบร้อนชื้น
ข.  ประเทศในเขตเมดิเตอเรเนียน
ค.  ประเทศในแถบร้อนเขตศูนย์สูตร
ง.  ประเทศในเขตมรสุม
เฉลยข้อ   ค
16.ข้อใดคือข้อดีของการถนอมอาหารโดยวิธีการตากแห้ง.
ก.   ต้นทุนต่ำ     ข.  ทำได้ง่าย    ค.   ผลผลิตมีคุณภาพ    ง.   ถูกทั้งข้อ กและ ข
เฉลยข้อ  ง
17.การถนอมอาหารโดยการตากแห้งมีคุณภาพต่ำเพราะเหตุผลในข้อใด.
ก.  เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราความเร็วในการทำให้แห้งได้
ข.  อาจมีฝุ่นละอองในอากาศปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ได้
ค.  ไม่คำนึงถึงวัตถุดิบต่างๆที่นำมาถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง
ง.  ถูกทั้งข้อ  กและข
เฉลยข้อ  ง
18.ข้อใดเป็นการทำอาหารให้แห้งโดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วยโดยอาศัย
หลักการนำความร้อน การพาความร้อน และการแผ่รังสีสามารถควบคุม
อุณหภูมิ ความชื้นทำใหผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพสม่ำเสมอ.
ก.  การใช้เมนเบรน
ข.  การระเหย
ค.  การอบ
ง.   ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
19.การถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์โดยใช้ความร้อนควบคู่ไปกับการใช้
ควันไฟเพื่อให้ผลิต๓ณฑ์แห้งมีกลิ่นหอมของควันไฟหมายถึงข้อใด.
เฉลยข้อ  ค
ก.  การตากแห้ง       ข.  การอบ      ค.  การรมควัน  ง.  การฉายรังสี
20.ควันไฟที่ใช้รมมาจากการเผาวัสดุในข้อใด.
ก.  ขี้เลื่อยไม้สัก     ข.  ไม้เนื้อแข็งต่างๆ   ค.  ซังข้าวโพดกากอ้อย  ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
21.ข้อใดคือองค์ประกอบที่สำคัญในควันไฟที่มีผลต่อการถนอมอาหาร.
และช่วยให้เกิดกลิ่นรส.
ก.  ฟีนอล     ข.  ฟอร์มาลดีไฮด์   ค.  ฟอร์มาลีน   ง.  ถูกทั้งข้อ  กและ ข
22.สารประกอบฟีนอลมีคุณสมบัติในข้อใด.
ก.  ป้องกันการเหม็นหืน                   ข.  ยัยยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
ค.  ป้องกันผลิตภัณฑ์เกิดเชื้อรา     ง.  ถูกทั้งข้อ  ก และ ข
เฉลยข้อ  ง
23.สารฟอร์มาลดีไฮด์มีคุณสมบัติในข้อใด.
(ใช้ตัวเลือกข้อ  22)
เฉลยข้อ  ข
24.ลักษณะการถนอมอาหารโดยการรมควันมี 2  แบบคือแบบเปิดและแบบปิด
ข้อใดเป็นการถนอมอาหารแบบเปิด.
ก.  นำอาหารที่จะรมควันแขวนเรียงไว้บนราวใต้กองไฟหรือบนแคร่ไม้
ข.  การรมควันในตู้หรือถังโรงย่างภาชนะที่รมควันจะปิดมิดชิด
ไม่ให้ควันกระจายออกไปภายนอก
ค.  การรมควันโดยการตากแห้งก่อนแล้วนำอาหารนั้นๆมารมควัน
ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ก
25.ข้อใดคือหลักการรมควัน.
ก.  ทำความสะอาดเนื้อสัตว์วางให้สะเด็ดน้ำ  ข.  วางเนื้อสัตว์ที่จะย่างให้ระยะพอดี
ค.  เลือกเชื้อเพลิงที่จะย่างตามความต้องการของสีของอาหารนั้นๆ
และให้ใช้ขี้เลื่อยจากไม้เนื้อแข็งเป็นเชื้อเพลิงเพราะไฟจะเสมอกันและไม่อันตราย
ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
26.ในการรมควันปลาเนื้ออ่อนที่ต้องการให้เป็นสีเหลืองให้ใช้เชื้อเพลิงชนิดใด.
ก.  ขี้เลื่อยไม้สัก   ข.  กากอ้อย   ค.  กาบมะพร้าว   ง.  ซังข้าวโพด
เฉลยข้อ  ค
27.การฉายรังสีเป็นการถนอมอาหารโดยนำอาหารบรรจุในภาชนะที่เหมาะสม
ไปผ่านรังสีในช่วงเวลาที่กำหนดเพื่อจุดประสงค์ใด.
ก.  ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย  ข.  ฆ่าพยาธิ์  ฆ่าแมลงที่ติดมากับอาหาร
ค.  ฆ่าแมลงที่ติดมากับอาหารและยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อพืชผัก
ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
28.รังสีในข้อใดไดรับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุขให้ฉายในอาหาร
ในปริมาณที่กำหนดซึ่งจะไม่สะสมในอาหาร.
เฉลย  รังสีแกมมา ที่ได้จากโคบอลต์ 60 หรือซีเซียม  137
โคบอลต์  60  ทางการแพทย์ใช้รักษาโรคมะเร็ง
29.อาหารที่นิยมนำมาฉายรังสีได้แก่ข้อใด.
ก.  เครื่องเทศ  มันฝรั่ง  หอมหัวใหญ่   ข.  กล้วยหอม  มะม่วง  กุ้งทะเล
ค.  เนื้อปู      ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
30.ข้อใดกล่าวถูกต้องเกี่ยวกับสารปรุงแต่งอาหารที่นิยมใช้ถนอมอาหาร.
ก.  โพรแทสเซียมไนเตรดและโพรแทสเซียมไนไตรท์ใช้กับเนื้อสัตว์ทุกชนิด
ข.  กรดเบนโซอิคใช้กับอาหารทุกชนิด กรดซอบิคใช้กับอาหารทุกชนิดที่
ไม่ใช่เนื้อสัตว์
ค.  กรดซัลฟูรัสใช้กับผลไม้แห้ง  ผักแห้งและอาหารอื่นๆที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์
และน้ำตาลทราย           ง.   ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
31.สารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์หรืน้ำปูนใสมีประโยชน์ในข้อใด.
ก.  ช่วยให้อาหารอ่อนตัว           ข.  ทำให้อาหารกรอบน่ารับประทาน
ค.  ทำให้อาหารไม่เกิดเชื้อรา    ง.  ทำให้อาหารเก็บได้นานกว่าปกติ 
ใช้ตอบคำถามข้อ  32
1.การเตรียมวัตถุดิบ    2.  การลวก      3.  การบรรจุ      4.  การไล่อากาศ
5.การปิดผนึก     6.  การฆ่าเชื้อ       7.  การทำให้เย็น  8.การทำให้แข็ง
9.การปิดฉลากและการบรรจุหีบห่อ  10.การเก็บรักษา
32.ให้นักเรียนรียงลำดัลขั้นตอนกรรมวิธีในการทำผลไม้บรรจุกระป๋องหรือขวด.
ก.  1 2  3  4  5  6  7  8  9  10      ข.  2  1  3  4  5  6  7  8  9  10
ค.  1  3  2  4  5  6  7  8  9  10      ง.  2  3  1  4  5  6  7  8  9  10
เฉลยข้อ  ก
33.การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เป็นตัวช่วยในการ
ย่อยสลายอาหารสดเพื่อให้เกิดรสเค็มรสเปรี้ยว รสหวานอาหารหมักที่พบ
ได้แก่ข้อใด.
ก.  น้ำปลา   ข.  ปลาร้า  ค.  ข้าวหมาก  แหนม ผักาดดอง  หน่อไม้ดอง  ง.  ถูกทุกข้อ
เฉลยข้อ  ง
34.การถนอมอาหารโดยแช่อาหารในน้ำเกลือ  น้ำส้ม น้ำเชื่อม หมายถึง
การถนอมอาหารโดยวิธีใด.
ก.  การหมัก    ข.  การดอง         ค.  การเชื่อม      ง.  การแช่อิ่ม
เฉลยข้อ  ข
35.การดองมี  3 วิธีได้แก่ข้อใด.
ก.  การดองเปรี้ยว  การดองน้ำส้มสายชู  การดองเค็ม
ข.  การดองเปรี้ยว  การดองเค็ม  การดองหวาน
ค.  การดองเปรี้ยวหวาน  การดองเค็ม  การดองจืด
ง.  การดองน้ำตาล  การดองเกลือ  การดองน้ำส้มสายชู
เฉลยข้อ  ข
36.การดองเปรี้ยวใช้น้ำเกลือเข้มข้นกี่เปอร์เซนต์.
ก.  5-8  เปอร์เซนต์        ข.  10-15  เปอร์เซนต์
ค.  20-25  เปอร์เซนต์   ง.  30-35  เปอร์เซนต์
เฉลยข้อ  ก
37.การดองเค็มใช้น้ำเกลือเข้มข้นกี่เปอร์เซนต์.
(ตัวเลือกข้อ  36)
เฉลยข้อ  ค
38.อาหารที่นิยมดองเค็มคือข้อใด.
ก.  ไข่        ข.  มะนาว      ค.  ผักกาด    ง.  ถูกทุกข้อ
39.การแช่ผักหรือผลไม้ลงในน้ำเกลือก่อนหนึ่งคืนเพื่อลดความเปรี้ยว
และทำให้ผลไม้นุ่มจึงนำไปแช่ในน้ำเชื่อมหมายถึงข้อใด.
ก.  การดองหวาน   ข.  การแช่อิ่ม   ค.  การดองเปรี้ยว   ง.  ถูกทั้งข้อ  กและ ข
เฉลยข้อ  ง
40.การนำผักและผลไม้มาดองโดยดองเค็มก่อน  1-2  ชั่วโมงจากนั้น
จึงเติมน้ำตาลผสมเกลือและน้ำส้มสายชูและดองต่อไปหมายถึงข้อใด.
ก.  การดองสองรส   ข.  การดองสามรส   ค.  การดองสี่รส  ง.  การดอง
เฉลยข้อ  ข
41.การรับประทานอาหารหมักดองที่มีรสเค็มจัด หวานจัด เปรี้ยวจัดมากเกินไป
อาจเกิดผลเสียต่อร่างกายในข้อใด.
ก.  เป็นโรคไต                        ข.  มีอาการกรดในกระเพาะอาหารมากเกินไป
ค.  มีอาการอาหารเป็นพิษ    ง.  ถูกทุกข้อ
42.ในการทำไข่เค็มปิดฝาทิ้งไว้กี่วันจึงนำไปต้มได้.
ก.  5  วัน      ข.  10  วัน   ค.  15  วัน    ง.  20  วัน
เฉลยข้อ  ค
43.ในการทำไข่เค็มใช้เกลือและน้ำ  1  ต่อ  4  ถ้าใช้เกลือ  3  ถ้วย ใช้น้ำกี่ถ้วย.
ก.   4  ถ้วย    ข.  8  ถ้วย    ค.  12  ถ้วย   ง.  16  ถ้วย
เฉลยข้อ  ค