Category Archives: ใบความรู้ วิชากการประกอบอาหารไทย ง 30230 ม.4
ใบความรู้ที่ 7 เรื่องหลักการเลือกใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมกับชนิดของอาหาร ง 30230 ม.4
ใบความรู้ที่ 6 เรื่องหลักการเลือกใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมกับชนิดของอาหาร
หลักการเลือกใช้ภาชนะอุปกรณ์
ในการเลือกใช้ภาชนะอุปกรณ์ต้องมีความรู้ความเข้าใจจในการเลือกภาชนะอุปกรณ์มาใช้ให้เหมาะสมกับประเภทและชนิิดของอาหารมีหลักการทั่วไปดังนี้
1. ภาชนะอุปกรณ์ ต้องไม่ทำหรือประกอบด้วยภาชนะที่เป็นพิษ เช่นไม่ทำจากวัสดุที่ใช้แล้วหรือไม่มีการแต่งสีในส่วนที่สัมผัสกับอาหาหรอาจมีพิษตกค้างจากสารเคมีหรือโลหะหนักจากกสีอาจจหลุุดออกมาปนเปื้อนอาหาร
2. ภาชนะอุปกรณ์ต้องมีความแข็งแรงทนทานไม่ชำรุดสึกหรอแตกกระเทาะเป็นสนิมง่ายทนต่อการสึกกร่อนของสารอาหารที่มมีรสเปรี้ยวหรือเค็มจัด
3. รูปแบบของภาชนะะต้องทำคความสะอาดง่ายและปลอดภัย ไม่มีร่อง ซอกหรือมุมปากไม่แคบ
ภาชนะแก้ว หลักการเลือกซื้อและการใช้งาน
1. ชนิดที่ไม่ตกแต่งสี ปากไม่แคบ ไม่มีก้นลึก
2. ใช้กับเครื่องปรุงรสหรืออาหารที่มีความเป็นกกรดสูง
ภาชนะโลหะ หลักการเลือกซื้อและการใช้งาน
1. ผลิตจากภาชนะที่ปลอดภัยอยู่ในสภาพที่ดี
2. เลือกใช้ภาชนะที่ไม่มีลวดลายควรเลือกชนิดที่รอยต่อของภาชนะไม่เป้นมุมสามารถทำความสะอาดได้
3. หลีกเลี่ยงการใช้ภาชนะทรงสูง เลือกใช้ภาชนะให้เหมาะสมกับชนิดของอาหารที่ต้องการปรุงเช่นอาหารประเภททอดควรเลือกกระทะอลูมิเนียม
ใบความรู้ที่่ 6 เรื่องการเลือกซื้ออาหารสดอาหารแห้งและการเก็บรักษา ง 30230 ม.4
ใบความรู้ที่ 6 เรื่องการเลือกซื้ออาหารสดอาหารแห้งและการเก็บรักษา
หลักเกณฑ์การเลือกซื้ออาหารโดยทั่วไป
ในการเลือกซื้ออาหารไปบริโภคในชีวิตประจำำวันนอกจากจะคำนึงถึงความสะอาดและความสดของอาหารแล้วยังต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของอาหาารที่ควรได้รับในแต่ละวันอาหารราคาถูกอาจมีคุณค่าทัดเทียมกับอาหารราคาแพงหรือมีคุณค่าเท่ากัน เช่นมะละกอราาคาถุกกว่าแอปเปิ้ลแต่มีเกลือแร่และวิตามินมากกว่า องุ่นและทุเรียนมีสารอาหารน้อยกวว่ากล้วยน้ำหว้าผักตำลึงหรือคะน้ามีประโยชน์มากกว่าข้าาวโพดอ่อนและเห็ดเนื้อสะโพกราคาถุูกกว่าเนื้อสันในแต่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่ากันปลากระพงราคาแพงกว่าปลาแดงหลายเท่าแต่ไม่ได้มีคุณค่าทางอาหาารสูงกว่าครออบครัวที่มีเงินซื้ออาหารจำกัดอาจเลือกซื้ออาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงได้ถ้าเลือกซื้ออาหารอย่างฉลาดมีหลักเกณฑ์ดังนี้
1. ซื้ออาหารตามฤดูกาล มีมากราคาถูกนอกจากกนี้ยังทำให้ได้อาหารสดคุณภาพดี
2. ซื้ออาหารที่มีในท้องถิ่น มักจะหาง่ายมีความสดรักษาคุรค่าทางโภชนาการได้สูงถ้าเป็นอาหารที่หายากจะส่งมาจากที่อื่นผู้ขายเพิ่มค่าขนส่งมีราคาแพงอาหารมีสภาพไม่ดีคุณค่าทางโภชนาการลด
การเลือกซื้ออาหารประเภทต่าง ๆ
ใบความรู้ที่ 5 เรื่องสุขอนามัยในการประกอบอาหาร ง 30230 ม.4
ใบความรู้ที่ 5 เรื่องสุขอนามัยในการประกอบอาหาร ง 30230 ม.4
สุขอนามัยในการประกอบอาหาาร
สุขลักษณะของผู้ประกอบอาหาร
สุขลักษณะของผู้ประกอบอาหารนับว่าเป็นเรื่องสา คัญมาก เพราะอาหารเป็นทางติดต่อของโรคที่สา คัญที่สุด โดยการรับประทานเข้าไป ถ้าผู้ประกอบอาหารทา ไม่สะอาด เครื่องมือเครื่องใช้ไม่สะอาด เชื้อโรคก็อาจปนไปกับอาหารได้ อันจะนา มาซึ่งโรคภัยไข้เจ็บต่าง ๆ ในด้านส่วนตัวผู้ประกอบอาหาร ถ้าร่างกายไม่สะอาดหรือเป็นโรคติดต่อ อาหารที่ทา อาจเป็นพาหะทา ให้ผู้บริโภคติดโรคนั้นได้ผู้ประกอบอาหารที่ทา หน้าที่เกี่ยวกับการประกอบอาหารหรือรับผิดชอบต่ออาหาร ควรจะปฏิบัติตนให้ถูกสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคและตนเอง ผู้ประกอบอาหารทุกคนควรปฏิบัติดังนี้
1. ผู้ประกอบอาหารต้องไม่เป็นโรคติดต่อ ร่างกายผู้ประกอบอาหารต้องสะอาด สา คัญที่สุด คือ มือ ต้องล้างด้วยสบู่บ่อย ๆ ก่อนประกอบอาหารทุกครั้ง รักษาเล็บให้สะอาดและเล็บมือต้องสั้นอยู่เสมอ ไม่ใส่เครื่องประดับ เช่น
สร้อยข้อมือ นาฬิกา แหวน ฯลฯ เป็นต้น เมื่อประกอบอาหารและงดสูบบุหรี่และไม่ถ่มน้า ลายลงบนพื้นในสถานที่ทำ อาหาร
2. เครื่องแต่งกายต้องสะอาด ควรมีผ้ากันเปื้ อน, ผ้าเชด็ มือติดตัวเสมอ, สวมหมวกคลุมผมทุกครั้งเพื่อไม่ให้เส้นผมร่วงลงไปในอาหาร และถ้าเป็นผู้ชายให้โกนหนวดเคราเสมอ
3. ขณะประกอบอาหารควรระวังอย่า ไอ จาม พูดหรือหัวเราะรดอาหาร เพราะน้า ลายอาจกระเด็นลงในอาหารทาให้เชื้อโรคแพร่หลายได้ ควรปิ ดปากอยู่เสมอ
4. เมื่อประกอบอาหารอยู่หน้าเตา ควรมีเครื่องใช้วางข้าง ๆ ให้พร้อม เช่น ช้อนสา หรับชิมอาหาร ผ้าจับหูหม้อหรือกระทะและเครื่องปรุงต่าง ๆ ต้องใช้ทัพพีหรือตะหลิวตักอาหารแล้วใช้ช้อนตักชิมอีกครั้ง
5. เมื่อหั่นหรือสับเนื้อสัตว์เมื่อเสร็จแล้วให้ใช้ทัพพีตักชิ้นออกจากเขียง ห้ามใช้มีดขูดเด็ดขาดเพื่อไม่ให้ขี้เขียงติดไปกับเนื้อสัตว์
6. เมื่อทา สิ่งใดเปื้ อนมือควรล้างและเช็ดมือเสียก่อนและใช้มือจับต้องให้น้อยที่สุด การหั่นเนื้อหรือปอก เศษอาหารควรมีภาชนะรองรับแล้วนา ไปทิ้ง และควรทา ไปเก็บไป อย่าปล่อยให้สกปรก
7. ขณะประกอบอาหารถ้าใช้มือเกาหรือป้ ายตามร่างกายแล้วต้องล้างมือให้สะอาดทุกครั้ง และเมื่อออกจากห้องน้าห้องส้วม ต้องล้างมือด้วยสบู่ให้สะอาด ก่อนจับต้องอาหาร
8. การผสมอาหารเข้าด้วยกันและการจับอาหารหรือจัดอาหารลงถาด ควรใส่ถุงมือ
9. ถุงมือที่รั่วหรือฉีกขาดควรทิ้งไป และในขณะที่ทา งานกับเครื่องจักรประเภทหั่น หรือตักอาหาร ไม่ควรใช้ถุงมือที่ขาด เพราะอาจเกิดอุบัติเหตุได้ง่าย ถุงมือที่ใช้จบั เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปี กดิบ ควรทิ้งทันทีที่เสร็จงานแล้ว
10. การจับต้อง หรือถือถ้วยแก้ว ไม่ควรจะจับบริเวณขอบแก้ว หรือบริเวณที่ริมฝีปากสัมผัสแก้ว ควรจับบริเวณก้านหรือขา หรือส่วนล่างสุดของแก้ว
11. การยกจานให้ใช้ฝ่ามือรองก้นจาน และนิ้วหัวแม่มือประกบขอบจาน ถ้าเป็นถ้วยกาแฟควรจะยกโดยการจับที่หูจับของถ้วยกาแฟ และช้อน, ส้อมและมีด ควรจะจับเฉพาะส่วนที่เป็นด้ามเท่านั้น
12. ถังขยะควรจะมีการขนย้ายออกจากครัว หรือห้องอาหารบ่อย ๆ เพื่อเททิ้งและล้างถังขยะเสมอ สัตว์เลี้ยงต่าง ๆ ไม่อนุญาตให้นาเข้ามาในบริเวณที่ประกอบอาหารหรือบริการอาหาร
13. การกา จัดแมลง มีความสา คัญมากสา หรับสุขอนามัยในการประกอบการด้านอาหาร หมั่นทา ความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์ รวมทั้งบริเวณประกอบอาหาร เพื่อขจัดสถานที่แพร่พันธุ์ของแมลงและหนู บริษัทที่รับ
ดา เนินการในการกา จัดแมลงที่ได้รับอนุญาตและได้รับรองจากรัฐบาล ควรจะเข้ามาดา เนินการในด้านนี้ ควรปรึกษากับบริษัทในการใช้ยาฆ่าแมลงและสารเคมีในการกา จัดแมลง ในบริเวณที่เกี่ยวข้องกับอาหารและควรเก็บ
สารพิษและสารเคมี แยกจากสถานที่เก็บอาหาร หรือเครื่องมือต่าง ๆ
14. ผู้ที่ทา หน้าที่เกี่ยวกับอาหาร ควรจะถูกอบรมให้อ่านฉลากของสารเคมีและสารกา จัดแมลงที่ใช้ในสถานที่ทา งานเสมอ และไม่ควรใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องใช้เกี่ยวกับอาหารถูกสารพิษเหล่านั้น
วีดีโอสุขอนามัยในการปประกอบอาหาาร
| สุขลักษณะ และสุขอนามัยที่ดีมีความสำคัญต่อการประกอบอาหาร เพราะถ้าอาหาร เครื่องมือเครื่องใช้ หรือร่างกายไม่สะอาดแล้ว อาจทำให้เชื้อโรคปนเปื้อนไปกับอาหาร เมื่อรับประทานเข้าไปมีโอกาสที่เชื้อโรคจะเข้าสู่ร่างกาย ดังนั้นผู้ประกอบอาหารควรคำนึงถึงหลักดังต่อไปนี้ | |
| ความสะอาดของร่างกายเช่น ความสะอาดของเล็บมือ ผม ผิวหนัง หรือเครื่องแต่งกาย ควรใส่ผ้ากันเปื้อนและสวมหมวกคลุมผมเพื่อป้องกันสิ่งแปลกปลอม เช่น เส้นผมอาจร่วงลงไปในอาหาร รวมทั้งยังเป็นการป้องกันไม่ให้เสื้อผ้าเปื้อนหรือมีกลิ่นอาหารติดเสื้อผ้า ด้วย |  |
| ความสะอาดของสถานที่ประกอบอาหารพื้นสะอาด ไม่ลื่น ถังขยะมีฝาปิดมิดชิด มีระบบการระบายน้ำที่ดี การถ่ายเทอากาศที่ดี สถานที่เก็บอาหารสดและอาหารแห้ง ปราศจากแมลง หนู แมลงสาบ |  |
| ความสะอาดของขั้นตอนการผลิต ควรคำนึงถึงความสะอาดในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบไปจนถึงอุปกรณ์ที่ใช้ |  |
| สุขนิสัยที่ดีของผู้ประกอบอาหาร ควรมีความรู้ความเข้าใจในการปฏิบัติตนด้านสุขลักษณะและความรู้ในการผลิตอาหารที่สะอาด ตลอดจนการขนส่งถึงผู้บริโภคอย่างถูกต้อง |
|
ใบความรู้ที่ 4 เรื่องการสงวนคุณค่าทางโภชนาการในการประกอบอาหารและการหุงต้ม ง 30230 ม.4
ใบความรู้ที่ 4 เรื่องการสงวนคุณค่าทางโภชนาการในการประกอบอาหารและการหุงต้ม ง 30230 ม.4 ประกอบแผนการจัดการเรียนรู้ที่ 4
การสงวนคุณค่าทางโภชนาการในการประกอบอาหาร
1. ขั้นตอนการปรุงประกอบอาหาร
1.1 ล้างหรือแช่ผัก คุณค่าอาหารจะละลายออกไปกับน้ำที่ล้างหรือแช่ถ้าแช่นาานยิ่งสูญเสียมาก คุณค่าอาหารที่สูญเสียไปได้แก่ เกลือแร่และวิตามินที่ละลายน้ำได้เช่น วิตามินซึ วิตามินไม่ควรตัดหรือปอกผักผลไม้ก่อนล้างด้วยเพราะยิ่งมีเนื้อที่ที่ถูกตัดมากคุณค่าอาหารต่าง ๆก็ละลายออกได้มากขึ้น
1.1.1 ล้างก่อนปอกหรือหั่น การปอกคือการตัดเอาส่วนที่ไม่ได้ใช้ออก เช่นการปอกเปลือกผลไม้ต่าง ๆแต่ส่วนที่ทานเปลือกได้ก็ไม่ควรปอกเช่น แตงกวา
1.1.2 ล้างก่อนเด็ดขั้ว เช่น พริก มะเขือ เป็นต้น
1.1.3 ตัดรากส่วนที่รับประทานไม่ได้ออกก่อนลาง เช่น รากผักบุ้ง
1.2 ถูกกับอากาศ ยิ่งงหั่นให้ชิ้นเล็ก จะมีผิวหน้าที่ถูกกกับอากาศมากก็จะสุญเสียคุณค่าอาหารมากเช่น วิตามินซีจะถูกทำลายได้เมื่อถูกอากาศและแสงแดด จึงไม่ควรหั่นอาหารเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยและควรทำเมื่อใกล้ ๆเวลาทำอาหาร
พืชที่รับประทานเป็นอาหารมีทั้งส่วนที่เป็นราก ใบ หัว ต้น แต่ละส่วนมีคุณค่าทางอาหารแตกต่างกันแม้แต่ในผผลไม้บางชนิดในเปลือกและเนื้อก็มีคุณค่าต่างกันดังนั้นผักและผลไม้ชนิดใดรับประทานได้ทั้งเปลือกและคุณค่าทางโภชนาการดี ควรรับประทานทั้งเปลือกไม่ควรปอกเปลือกทิ้งโดยทั่วไปเปลือกของผลไม้และเนื้อเยื่อที่ติดกับเปลือกมักจะมีวิตามินซีสูงกว่าเนื้อเยื่อที่อยู่ภายใน
ในผักแคโรทีนมักอยู่ในส่วนที่เป็นสีมากกว่าในที่เป็นสีขาวเช่น กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ส่วนที่เป้นสีขาวจะมีแคโรทีนน้อยหรือไม่มีเลย
วิตามินซีมักอยู่ที่ใบมากกว่าที่ก้าน ฉะนั้นควรรับประทานทั้งเปลือก เช่น แตงกวา หรือใบนอกของผักเพื่อให้รับคุณค่ามากขึ้้น
ผักหรือผลไม้เมื่อปอกเปลือกหั่นแล้วควรรับประทานทันทีถ้้าทิ้งไว้นานจะสููญเสียคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น
2. การเตรียมอาหารพวกผัก ผลไม้และเนื้อสัตว์ ควรทำดังนี้
2.1 ผัก
2.1.1 จะต้องเลือกส่วนที่กินได้สำหรับส่วนที่กินไม่ได้เช่นรากหรือก้านส่วนที่เน่าเสียเสียซ้ำออกก่อนนำไปล้าง
2.1.2 ล้างผักให้หมดดิน โคลน ปุ๋ยและยาฆ่าแมลงด้วยน้ำสะอาดหลายๆครั้งและควรล้างผักก่อนปอกหรือหั่นเสมอ น้ำที่ใช้ล้างผักควรใช้น้ำเย็นถ้าใช้น้ำอุ่นจะทำให้คุรค่าทางอาหารลดลงและควรระวังน้ำในตุ่มตากแดดด้วยเมื่อล้างเสร็จแล้วไม่ควรแช่ไว้นานยิ่งแช่นานเท่าไรก็ยิ่งเสียคุณค่าทางอาหารมากขึ้น
2.2 ผลไม้
ผลไม้และผักให้้สารอาหารประเภทเกลือแร่และวิตามินเหมือนกันผลไม้บางชนิดในเปลือกและเนื้อมีประโยชน์ต่างกันบ้างเปลือกและส่วนที่อยู่ติดกับเปลือกมีคุรณค่าทางอาหาารมากกว่าเนื้อในผลไม้ที่กินเปลือกได้เชน ชมพู่ควรล้างให้สะอาดเช่นเดียวกับล้างผัก
2.3 เนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์มีการสูญเสียคุณค่าทางอาหาารขณะหุงต้มน้อยกว่าผักคุรค่าทางอาหารอาจเสียไปบ้างได้แก่พวกวิตามินบีรวมและเหล็กจึงควรใช้ผ้าเช้ดหรือล้างเร็วๆแล้วรีบเอาขึ้นจากน้ำอย่าแช่น้ำมากๆหรือล้างช้าๆ คุณค่าอาหารจะเสียเมื่อหั่นเนื้อเป้นชิ้นเล็กๆจึงควรล้างเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ๆก่อนแล้วจึงหั่นชิ้นเล็ก ๆ
3. การประกอบอาหารอย่างสงวนคุณค่า
การต้มควรใช้น้ำน้อย ไฟแรง ปิดฝา เวลาสั้น ชิ้นอาหารไม่ควรหั่นชิ้นเล็กจะช่วยสงวนการสูญเสียวิตามิินบี 1 และบี 2 วิตามินซีได้เพราะวิตามินบี 1 และบี 2วิตามินซีสลายตัวได้ง่ายเมิ่อถูกความร้อนยิ่ง้าใช้น้ำมากปริมารสารอาหารก็มีดอกาสละลายลงไปอยู่ในน้ำนั้นมาก
การนึ่ง เป็นการสงวนคุณค่าของอาหารไว้ได้ดีกว่าการต้มเพราะสารอาหารไม่ละลายไปกับน้ำเวลานึ่งต้องปิดฝาด้วยเพื่อให้ภายในหม้อหรือรังถึงมีไอน้ำมากพอที่จะทำให้อาหารสุกได้ไม่ควรใช้เวลานึ่งนานเกินไปเพราะจะทำให้เสียคุณค่าของสารอาหาร
การผัดจะทำให้อาหารสูยเสียไปบ้างเพราะมีการใช้ความร้อนทำให้อาหารสุกดังนั้นจึงควรผัดอาหาารระยะเวลาสั้นถ้าปิดฝาอาหารจะสุกเร็วขึ้นจะสงวนคุณค่าไว้ได้
การทอดจะสูญเสียคุณค่าอาหารไปมากโดยเฉพาะถ้าทอดนานเพราะสารอาหารบางอย่างที่ละลายในน้ำมันได้จะละลายออกมากับน้ำมันที่ทอดทำให้อาหารที่ทอดสูญเสียคุณค่าทางอาหาร
การปิ้งย่างและอบ จจะเสียคุรค่าทางอาหารได้น้อยมากเพราะไม่มีการใช้น้ำในการหุงต้มแต่ไม่ควรย่างหรือปิ้งนานจนเกินไปเพราะอาหารที่สุกจะแห้ง
หลักการประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการ
การจะปรุงอาหารให้สะอาด ปลอดภัย ดูน่ารับประทาน และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไม่สูญเสียไปมากในระหว่างการปรุง ปฏิบัติได้ดังนี้
1. ขั้นเตรียมก่อนทำ เมื่อตัดสินใจว่าจะทำอาหาร ควรปฏิบัติดังนี้
1.1 ศึกษาหาความรู้ก่อนว่า อาหารสิ่งนั้นมีส่วนผสมอะไรบ้าง แล้วมีวิธีทำอย่างไร ต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง จดและทำบัญชีไว้
1.2 เตรียมหาส่วนผสมตามที่ทำรายการไว้แล้วให้พร้อมเพื่อป้องกันการขลุกขลัก ระหว่างทำอาหาร อาหารจะอร่อยมีรสดีย่อมขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ครบถ้วนและคุณภาพของส่วนผสม นั้น
1.3 เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อม แล้วสำรวจดูสภาพ ถ้าชำรุด ควรซ่อมแซมไว้ล่วงหน้า ถ้าบางอย่างต้องทำความสะอาด ก็ควรทำล่วงหน้าไว้ให้เสร็จก่อน เพื่อป้องกันการล่าช้าในการปฏิบัติ
1.4 ถ้าเป็นอาหารสด ต้องล้างให้สะอาดก่อน แล้วจึงหั่นสับตามต้องการ เนื้อสัตว์ เช่น กุ้ง ต้องรีบเด็ดหัวปลอกเปลือก ปลาต้องขอดเกล็ดแล้วหั่น เนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น หมู เนื้อ ควรหั่นตามต้องการ เตรียมไว้ให้พร้อม
1.5 พวกผัก ต้องเด็ดก้าน ตัดราก ล้างแล้วหั่นเตรียมไว้ให้พร้อม เพื่อรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ให้มากที่สุด ส่วนชนิดที่รับประทานสดๆ เช่น ผักจิ้ม เครื่องจิ้ม ก็ล้างให้สะอาดเตรียมไว้สำหรับรับประทานได้ทันที
1.6 พวกเครื่องแกง ต้องล้าง หั่น หรือซอย วางพักใส่จานไว้ ให้ครบทุกชนิดตรวจดูว่าเครื่องแกงที่จะใส่ครบทุกชิ้นหรือยัง เช่น เครื่องแกงเผ็ด ต้องมีพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เป็นต้น เครื่องเทศต้องวางเป็นกองๆ ในจานเดียวกัน แล้วใส่ครกโขลกตามลำดับก่อนหลัง ส่วนมะพร้าวควรคั้นเตรียมไว้ แล้วแยกหัวและหางออกต่างหาก
2. ขั้นการปรุง ควรปฏิบัติดังนี้
2.1 ทำตามลำดับขั้นของวิธีทำ ไม่ทำงานสับสนหรือข้ามขั้น เช่น การหุงข้าวด้วยเตาถ่าน ระหว่างที่ไฟยังไม่ติดดี ควรตวงข้าว เก็บกากข้าวทิ้ง แล้วซาวข้าวใส่น้ำตามส่วน ปิดฝาหม้อ ตั้งไฟ เป็นต้น จะทำให้ปรุงอาหารได้สะดวก รวดเร็ว และยังเป็นการช่วยสงวนคุณค่าของอาหารในอีกแบบหนึ่งด้วย
2.2 อาหารพวกแกง พวกต้ม ควรจะทำเสียก่อน พวกเนื้อสัตว์ที่มีใยเหนียว เช่น เนื้อวัวต้องเคี่ยวนานให้ทำก่อน เพราะขณะรอให้เนื้อเปื่อย เราก็ทำอาหารอย่างอื่นได้
2.3 วิธีทำอาหารแต่ละอย่าง ต้องให้เป็นไปตามตำหรับหรือตามใบงาน และทำตามลำดับขั้นตอนที่บอกไว้ว่าใส่อะไรก่อนหลัง พวกยำ หรือตำ ต้องเตรียมเครื่องปรุงไว้ใกล้ๆ เมื่อถึงเวลารับประทาน จึงเคล้าปรุงรส แต่พวกผัดทำที่หลังสุดก็ได้ เพื่อให้ได้รับประทานขณะที่ยังร้อนๆอยู่
3. ขั้นการเก็บล้าง ควรปฏิบัติดังนี้
3.1 เมื่อประกอบอาหารเสร็จแล้ว ต้องทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ทุกชิ้น และห้องครัวให้เรียบร้อย เช่น ล้างถ้วย ชาม หม้อ ครก เขียง อ่างล้างชาม เตา ตลอดจนการกวาดถูห้องครัว และเทขยะมูลฝอยให้เสร็จทุกครั้ง
3.2 เก็บอุปกรณ์เข้าที่ให้เรียบร้อยทุกครั้งและครบถ้วน ผู้ประกอบอาหารควรได้สำรวจจำนวนและสภาพของอุปกรณ์ให้ถี่ถ้วน เพื่อป้องกันการชำรุดเสียหาย อันอาจเกิดขึ้นได้ ยิ่งทำอาหารี่ต้องใช้อุปกรณ์จำนวนมาก ก็จำเป็นต้องระมัดระวังมากยิ่งขึ้น
3.3 การเก็บล้างภาชนะที่ใช้ในการประกอบอาหาร ควรทำไปในระหว่างเวลาประกอบอาหาร ไม่ควรคอยให้ทำอาหารเสร็จก่อน แล้วจึงล้าง จะทำให้เสียเวลาโดยเปล่าประโยชน์
เรื่องควรทำเมื่อปรุงอาหาร
- อุปกรณ์ต่างๆเตรียมไว้พร้อมทำงานไม่ขลุกขลัก
- ถ้าเป็นอาหารสดต้องล้างน้ำก่อน
- หั่นเนื้อสัตว์ออกเท่าที่ต้องการใช้
- ปิดฝาหม้อเมื่อหุงต้ม จะช่วยให้อาหารสุกเร็ว และช่วยสงวนคุณค่าอาหารไว้
- จาน ชาม อุปกรณ์ ต้องล้างก่อนเก็บ
- พยายามใช้อาหารสีแตกต่างกัน เช่น แกงส้มผักรวม ข้าวผัดอนามัย ปลาทอดราดพริก
- การประกอบหรือการปรุงถูกวิธี คือ หุงต้มโดยวิธีสงวนคุณค่าของอาหาร เช่น การหุงต้มผักอย่าให้เละ เป็นต้น
- ตกแต่งอาหารด้วยผักและผลไม้ เช่น ใช้มะเขือเทศ สับปะรด ต้นหอม ผักชี พริกแดง แต่งอาหาร จานอาหารสำเร็จรูปจะดูสวยสดน่ารับประทาน
- เลือกใช้ภาชนะที่เหมาะสม จะช่วยให้อาหารน่ากิน
ใบความรู้ที่ 3 เรื่องอาหารหลัก 5 หมู่และสารอาหาร ง 30230 ม.4
ใบความรู้ที่ 3.1 เรื่องอาหารหลักหมู่ที่ 1 ง 30230 ม.4
อาหารหลัก 5 หมุ่
อาหารหลักวึ่งคนไทยรู้จักแบ่งออกเป้นหมู่ใหญ่ ๆ ได้ 5 หมู่คือ
หมู่ที่ 1 ได้แก่ อาหารประเภทเนื้อสัตวืต่าง ๆ ไข่ชนิดต่าง ๆ ถั่วเมล็ดแห้งและน้ำนมให้สารอาหารประเภทโปรตีน
หมู่ที่ 2 ได้แก่ อาหารประเภทข้าว แป้งชนิดต่าง ๆ เผือก มัน และน้ำตาลให้สารอาหารประเภทตาร์โบไฮเดรต
หมู่ที่ 3 ได้แก่ อาหารประเภทผักสีเขียวสีเหลืองและสีต่าง ๆ 5 สีให้สารอาหารประเภทวิตามินและเกลือแร่
หมู่ที่ 4 ได้แก่ อาหารประเภทผลไม้ต่าง ๆให้สารอาหารประเภทวิตามินและเกลือแร่
หมุ่ที่ 5 ได้แก่ อาหารประเภทไขมันจากสัตว์และพืชให้สารอาหารไขมัน
อาหารทั้ง 5 หมู่ให้สารอาหารต่าง ๆ กัน คือ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามินและเกลือแร่ และไขมันนอกจากนี้ยังมีน้ำซึ่งเป็นอาหารอีกอย่างหนึ่งที่มนุษย์จะขาดไม่ได้
อาหารหลักหมู่ที่ 1 คืออาหารประเภทเนื้อสัตว์ นม ไข่และถั่วเมล็ดแห้ง
อาหารจำพวกเนื้อสัตว์หมายถึงเนื้อสัตว์ทุกประเภทเช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ไก่ เป็ด ปู กุ้ง กบ
อาหารจำพวกนม นมทุกประเภทที่ใช้เป็นอาหารในรูปนมสด นมผง ผลิตภัณฑ์จากนม
อาหารจำพวกไข่ และอาหารจำพวกถั่วต่างๆและผลิตภัณฑ์จากถั่ว
สารอาหารที่ได้รับ โปรตีน รองลงมา ได้แก่ ไขมัน เกลือแร่และวิตามินในเครื่องในสัตว์โดยเฉพาะตับมีวิตามินและเกลือแร่มาก
ประโยชน์ของอาหารหลักหมู่ที่ 1
1. ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต เช่นสร้างเซลและเนื้อเยื่อต่างๆรวมทั้งซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ
2. เป็นส่วนประกอบของสารเคมีที่มีอำนาจในการต้านทานโรค
3. ให้พลังงาน ในกรณีที่ร่างกายได้รับคาร์โบไฮเดรตไม่เพียงพอ ดปรตีน 1 กรัมให้พลังงาน 4 แคลอรี
4. เป็นส่วนประกอบของสารเอนไซน์และฮอร์โมนเพื่อควบคุมการทำงานของอวัยวะต่าง ๆเช่นการย่อย การดูดซึม การหายใจ
ปริมาณที่ร่างกายควรได้รับใน 1 วัน
1. ผู้ใหญ่ปกติควรรับประทานอาหาารพพวกเนื้อสัตว์วันละประมาณ 180 กรัม
2. เด้กแรกเกิดจนกระทั่งเป็นผู้ใหญ่เป็นวัยกกำลังเจริญเติบโตต้องการโปรตีนมากวันละ 3-5 กรัม/น้ำหนัก 1 ก.ก
3. หญิงตั้งครรภ์ต้องการวันละ 240-360 กรัม
4. หญิงระยะให้นมบุตรต้องการวันละ 300-400 กรัม
คนไทยในปัจจุบันรับประทานเนื้อสัตว์น้อยเพราะเนื้อสัตว์ราคาแพง ดังนั้นจึงบริโภคถั่วเหลืองผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เช่น เต้าหุ้ เต้าเเจี้ยว และถั่วเมล็ดแห้งอื่น ๆเพราะถั่วเมล็ดแห้งมีโโปรตีนสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งถั่วเหลืองวึ่งมีคุณค่าทางอาหารใกล้เคียงกับเนื้ออสัตว์แต่ราคาถููกกว่า
ใบความรูู้ที่ 2 เรื่องอาหารในชีวิตประจำวัน รายวิชาการประกอบอาหารไทย ง 30230 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4
ใบความรู้ที่ 2.1 เรื่องอาหารในชีวิตประจำวัน ง 30230 ม. 4
ความหมายของอาหารและโภชนาการ
1. ความหมายของอาหาร
1.1 อาหารหมายถึง สิ่งที่มนุษย์กิน ดื่มหรือรับเข้าร่างกายโดยไม่มีพิษแต่มีประโยชน์ต่อร่างกายช่วยซ่อมแแวมอวัยวะที่สึกหรอและทำให้กระบวนการต่าง ๆในร่างกายดำเนินไปอย่างงปกติอาหารอาจเป็นได้ทั้งของแข็ง ของเหลวหรือก๊าซ เช่นอากาศที่เราหายใจเข้าไป เลือด น้ำเกลือ หรือยาฉีดที่แพทย์จัดให้ผู้ที่มีร่างกายผิดปกติก็นับว่าเป็นอาหาร
1.2 โภชนาการหมายถึงความต้องการสารอาหาร การเปลี่ยนแปลงของอาหารภายในร่างกายและร่างกายเอาสารอาหารไปใช้อะไรบ้าง ตลอดถึงการย่อย การดูดซึม และการขับถ่าย
ส่วนวิชาโภชนาการนั้นเป็นวิทยาศาสตร์สาขาหนึ่งซึ่งเกี่ยวข้องกับระบบการเปลี่ยนแปลงทั้งทางพิสิกส์และเคมีของสารอาหารในร่างกายของสิ่งมีชีวิตรวมทั้งการพัมนาการของร่างกายที่เกิดจากกระบวนการที่สารอาหารไปหล่อเลี้ยงเซล เนื้อเยื่อและควบคุมการทำงานของอวัยวะต่าง ๆในร่างกายนอกจากนี้วิชาโภชนาการยังครอบคลุมไปถึงการปรับปรุงอาหารให้เหมาะสมกับความต้องการของร่างกายที่นอกเหนือไปจากสภาพปกติ เช่นระยะที่มีการเจริญเติบโต เช่นในระยะตั้งครรภ์ ระยะให้นมบุตร ดังนั้นจะเห็นได้ว่าจุดสำคัญที่สุดของวิชานี้ก็เพื่อให้ร่างกายได้รับอาหารที่มีประดยชน์ในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย
ใบงานที่ 2.2 ความสำคัญของอาหารและโภชนาการที่มีผลต่อสุขภาพ
สุขภาพหมายถึง สภาวะที่สมมบูรณ์ของร่างกายและจิตใจที่ปราศจากโรค และสามารถดำรงชีวิตอยู่ในสังคมได้อย่างมีความสุข
สาเหตุของความเปลี่ยนแปลงในร่างกายของคนเรา อาจเกิดจากการบริโภคอาหารที่ไม่ถูกหลักโภชนาการเกิดทั้งการบริโภคอาหารน้อยเกินไปหรือมากเกินไปป ดังนั้นเราจึงควรบริโภคอาหารในปริมาณที่เพียงพอและได้สัดส่วนพอเหมาะกับความต้องการของร่างกายรวมถึงการหุงต้มอาหารอย่างถูกวิธีและมีสารอาหารครบถ้วนตามความต้องการของร่างกาย และร่างกายสามารถนำสารอาหารไปใช้ให้เกิดประโยชน์ในการส่งเสริมสุขภาพอนามัยได้อย่างเต็มที่ซึ่งเรียกว่า ภาวะโภชนาการ
2.1 ภาวะโภชนาการที่ดีคือ สภาวะของร่างกายและจิตใจอันเป็นผลเนื่องมาจากการรับประทานอาหารซึ่งมีปริมาณณเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย และมีอาหารครบถ้วนจากทุกหมู่ มีสัดส่วนตามที่ร่างกายต้องการรวมทั้งการที่ร่างกายสามารถใช้อาหารเหล่านั้นให้เป้นประโยชน์ต่อร่างกายได้อย่างเต็มที่ ผลก็คือทำให้ร่างกายแข็งแรง ผิวพรรณดี อารมแจ่มใส ซึ่งลักษณะดังกล่าวถือได้ว่าเป็นลักษณะที่แสดงถึงภาวะโภชนาการที่ดี
2.2 ภาวะโภชนาการที่ไม่ดีหรือทุพโภชนาการ คือ สภาพของร่างกกายไม่ดีอันเป็นผลจากการ กินไม่ดี หมายถึงรับประทานอาหารไม่ครบตามความต้องการของร่างกาย หรือครบทุกอย่างแต่มีสัดส่วนไม่ถูกต้อง เช่น รับประทานข้าวมากแต่รับประทานพวกเนื้อสัตว์์และผักน้อยจนเกินไปหรือไม่รับประทานเลย หรือการที่ร่างกายใช้อาหารที่รับประทานเข้าไปแล้วทำให้ระบบการย่อยดููดซึมไม่ดี ซึ่งเป็นผลทำให้ร่างกายไม่เจริญเติบบโตและแข็งแรงเท่าที่ควรทั้งยังทำให้ผิวพรรณซีดเซียวใบหน้าไม่เบิกบานแจ่มใส
ดังนั้นเราจึงรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ทุกวันในปริมาณในปริมาณที่มากพอเหมาะกับวัยนอกจากนี้อาหารที่รับประทานต้องปรุงให้ถูกสุขลักษณะสะอาดปราศจากเชื้อโรค ปรุงอย่างสงวนคุณค่าไว้ให้มากที่สุด เช่นล้างผักก่อนหั่น ถ้นึ่งได้ก็ควรนึ่ง ถ้าจะต้มควรต้มทั้งชิ้นใหญ่ ใช้น้ำน้อย ไฟแรง ปิดฝาเวลาสั้น
ใบความรู้ที่ 2.3 เรื่องผลที่เกิดจากการบริโภคอาหาร
1. ผลต่อร่างกาย
1.1 การเจริญเติบโตของร่างกาย พันธุกรรมและสิ่งแวดล้อมมีผลอย่างมากต่อการเจริญเติบโตของร่างกายนอกจากนี้สิ่งที่สำคัญมากต่อการเจริญเติบโตคืออาหารและโภชนาการ
1.2 การมีครรภ์และสุขภาพของทารก โภชนาการมีผลอย่างมากต่อสุขภาพของมารดาและทารกในระยะตั้งครรภ์มารดาควรจะได้รับอาหารอย่างเพียงพอและมีคุณภาพถ้ามารดาได้รับอาหารไม่เพียงพอทารกอาจคลอดก่อนกำหนด ร่างกายไม่แข็งแรง ร่างกายพิการ และติดโรคได้ง่าย
1.3 ความสามารถในการต้านทานโรค ร่างกายของผุ้ที่มีภาวะโภชนาการดีจะแข็งแรง มีความต้านทานโรคได้ดีไม่ติดโรคง่ายในทางตรงกันถ้าภาวะโภชนาการไม่ดีจะติดโรคง่าย
1.4 การมีอายุยืน เมื่อร่างกายได้รับสารอาหารที่มีคุณค่าครบถ้วนร่างกายแข็งแรง สุขภาพดี ต้านทานโรคได้ดีมีอายุยืน
2. ผลทางอารมณ์และสตอปัญญา
การรับประทานอาหารตามหลักโภชนาการช่วยให้สุขภาพกายดีแล้ว ยังมีผลทางจิตใจคือผู้ที่มีร่างกายแข็งแรงมักเป็นผู้ที่มีอารมณ์ดี จิตใจสบาย ผ่องใส
2.1 การเจริญเติบโตของสมองและสติปัญญา การขาดอาหารมีผลทำให้การเจริญเติบโตของเด็กหยุดชะงัก ทั้งทางร่างกาย จิตใจ สมองและสติปัญญา
ศรีษะเล็กเรียนรู้ช้า ขาดความคิดริ่เริ่มสร้าสรรค์ ขาดดวามกระตือรือร้น
2.2 ประสิทธิภาพในการทำงาน ขึ้นอยู่กับสุขภาพทางกาย อารมณ์ และสติปัญญาด้วยเพราะผู้ที่ได้รับอาหารที่ดีมีประโยชน์ช่วยให้แข็งแรงมีความอดทนในการทำงานมากกว่าและสามารถใช้สติปัญญาแก้ปัญหาในการทำงานได้ดี
ลักษณะของผู้ที่มีภาวะโภชนาการที่ดี
ร่างกายเจริญเติบโตได้ส่วน กล้ามเนื้อแข็งแรง ผิวพรรณเปล่งปลั่ง มีไขมันใต้ผิวหนังพอประมาณ ปากสีชมพู ตาใสมีประกาย เส้นผมเรียบเป็นมัน มีความกระปรี่กระเปร่า มีความสนใจต่อสิ่งแวดล้อม นอนหลับสนิท
ลักษณะของผุ้ที่มีภาวะโภชนาการไม่ดี
เติบโตช้า ผอมอ้วนจนเกินไป กล้ามเนื้อแฟ็บ ผิวพรรณซีดเซียว ผมแห้งแตกปลาย มีความวิตกกังวล ตกใจง่าย รูปทงไม่ดี ตกใจง่าย นอนหลับไม่สนิท เบื่ออาหาร เหนื่อยง่าย
ใบความรู้ที่ 2.4 เรื่องการเลือกบริโภคอาหารให้ถูกหลักอนามัย
การเลือบริโภคอาหารให้ถูหลักอนามัย มีหลักในการเลือกดังนี้
1. สะอาดและถูกหลักสุขาภิบาล
ความสะอาดและปลอดภัยของอาหารจะมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับองค์ประกอบต่อไปนี้
1.1 แหล่งผลิตอาหาร อาหารที่สะอาดนั้นจะต้องได้จากแหล่งผลิตที่ดีและมีกรรมวิธีที่สะอาด
เช่น เนื้อสัตว์ที่ได้จากโรงงานฆ่าสัตว์ สัตว์เหล่านั้นจะต้องไม่เป็นโรค และภายในโรงงานก็จะต้องหมั่นทำความสะอาดอยู่เสมอ หรือผักที่รดด้วยน้ำโสโครกและใช้ยาฆ่าแมลงพ่นที่ผัก ก็ควรจะล้างให้สะอาดก่อนนำออกจำหน่ายหรือรับประทาน
1.2 การขนส่ง อาหารอาจได้รับความสกปรกหรือเชื้อโรคได้ในระหว่างการขนส่งจากแหล่งผลิตมาสู่ ผู้บริโภค ฉะนั้นในขณะที่ขนส่ง อาหารควรอยู่ในภาชนะที่สะอาดและปกปิดมิดชิด ไม่มีแมลงวันตอม หรือได้รับฝุ่นละออง เมื่อมาถึงมือผู้บริโภคแล้ว ผู้บริโภคเองก็ต้องเก็บอาหารไว้ในที่สะอาดเช่นเดียวกัน
1.3 ลักษณะของอาหาร อาหารที่ดีควรอยู่ในลักษณะที่สด เช่น ในการเลือกซื้อปลาควรเลือกปลาที่มีเหงือกสีแดง สด เนื้อไม่บุ๋ม หรือถ้าเป็นผักควรจะเป็นผักสดและไม่เหี่ยวช้ำ เป็นต้น
2. อาหารต้องสุกและผ่านความร้อนแล้ว อาหารที่ปรุงสุกย่อมทำให้เชื้อโรคที่อยู่ในอาหารตาย
3. ควรเลือกซื้ออาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสุงและมีราคาถูก ในการเลือกวซื้ออาหารควรเปรียบเทียบราคาเพราะอาหาารที่มีราคาแพงไม่จำเป็นต้องมีคุณภาพเสมอไปเช่นเนื้อสันในมีราคาแพงแต่มีคุณค่าเท่ากับเนื้อสะโพกซึ่งมีราคาถูก
4. ควรเลือกซื้ออาหารที่มีคุณภาพ
5. ควรรับประทานผลไม้เป็นประจำ ผลไม้ให้สารอาหารประเภทเกลือแร่และวิตามินซึ่งเป็นประโยชน์
ตัวอย่างอาหารราคาถูกแต่มีคุณค่าสูง
ข้าวสวยหุงกับถั่วเหลือง แกงเลียงผักกขมผสมฟักทอง ผัดเผ็ดเนื้อ ปลาใส้ตันทอด
ตัวอย่างอาหารราคาแพงและมีคุณค่าสูง
ข้าวสวย แกงเผ็ดเป็ดย่าง ผัดเห็ดฟางใส่ตับ กุ้ง หน่อไม้ ต้นหอม
ใบความรู้ที่ 1 เรื่องประวัติความเป็นมาของอาหารไทย (เพิ่มเติม) ง 30230 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4
ใบความรู้ที่ 1
เรื่อง ประวัตความเป็นมาของอาหารไทย
ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4 รหัสวิชา ง 30230 เวลา 15 นาที
ประวัติความเป็นมาของอาหารไทย
อาหารไทยเป็นอาหารประจำของชนชาติไทยที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีตจนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของไทย
อาหารพื้นบ้านหมายถึงอาหารที่นิยมรับประทานกันเฉพาะท้องถิ่นซึ่งเป็นอาหารที่ทำขึ้นได้ง่ายโดยอาศัยพืชผักหรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นมีการสืบทอดวิธีปรุงและการรับประทานต่อๆ กันมา
เนื้อหา
1.จุดกำเนิดอาหารไทย
1.1 สมัยสุโฃทัย
1.2 สมัยอยุธยา
1.3 สมัยธนบุรี
1.4 สมัยรัตนโกสินทร์
1. สมัยรัตนโกสินทร์ยุคที่ 1 (พ.ศ. 2325 – 2394)
2. สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ยุคที่ 2 (พ.ศ.2394 – ปัจจุบัน
2.อาหารไทยภาคต่างๆ
2.1 อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ
2.2 อาหารภาคกลาง
2.3 อาหารภาคอีสาน
2.4 อาหารภาคใต้
จุดกำเนิดอาหารไทย
อาหารไทยมีจุดกำเนิดพร้อมกับการตั้งชนชาติไทยและมีการพัฒนา
อย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโชไทยจนถึงปัจจุบันจากการศึกษาของอาจารย์
กอบแก้ว นาจพินิจ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต เรื่องความเป็นมาชอง
อาหารไทยยุคต่างๆ สรุปได้ดังนี้
สมัยสุโขทัย
อาหารไทยสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศิลาจารึกและวรรณคดี สำคัยคือ
ไตรภุมิพระร่วงของพญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ว่ามีข้าวเป็นอาหารหลักโดยกินร่วมกับกับช้าว ที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเนื้อสัตว์อื่นบ้างการปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า แกง ในไตรภูมิพระร่วงที่เป็นที่มาของคำว่าข้าวหม้อแกงหม้อ ผักที่กล่าวถึงในศิลาจารึกคือ แฟง แตง น้ำเต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้านเช่น ข้าวตอกและน้ำผึ้ง ส่วนหนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน
สมัยอยุธยา
สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทย ได้มีการติดต่กับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออกจากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศพบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรียบง่ายยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกงและคาดว่ามีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ำมันจากมะพร้าวและกทิมากกว่าไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์มากขึ้น คนไทยสมัยนี้มีการถนอมอาหาร เช่นการนำไปตากแห้งหรือทำเป็นปลาเค็ม มีอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่นน้ำพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บกโดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ไม่นิยมนำมาฆ่าเพื่อเป็นอาหารได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆที่ใช้เครื่องเทศเช่นแกงที่ใส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวานและเครื่องเทศแรงๆที่คาดว่านำมาใช้ในการประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลาหลักฐานจาการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของชาติต่าง ๆเริ่มเข้ามามากขึ้นในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ เช่นญี่ปุ่นโปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปนเปอรฺเวียและฝรั่งเศส สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเริ่มมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยาตอนปลายที่ไทยตัดสัมพันธุ์กับชาติตะวันตกดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารในสมัยอยุธยาตอนปลายได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติโดยผ่านทางการมีสัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆและจากหลักฐานที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์ว่าอาหารต่าง ชาติส่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในราชสำนักต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชนและกลมกลืน
กลายเป็นอาหารไทยไปในที่สุด
สมัยธนบุรี
จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่ากก์ซึ่งเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มที่ 2ชองไทยของม่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนื่องของวัฒนธรรมไทยจากกรุงสุโขทัยถึงสมัยอยุธยาและสมัยกรุงธนบุรีและยังเชื่อว่าเส้นทางอาหารไทยจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์โดยผ่านทางหน้าที่ราฃการและสังคมเครือญาติและอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยาแต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือาหารประจำชาติจีน
สมัยรัตนโกสินทร์
การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยยุครัตนโกสินทร์นี้ได้จำแนกตาม
ยุคสมัยที่นักประวัติศาสตร์ได้กำหนดไว้คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 จนถึงสมัยรัชกาลที่ 3 และยุคที่ 2 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบัน
สมัยรัตนโกสินทร์ยุคที่ 1 (พ.ศ. 2325 – พ.ศ. 2394)
อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยกรุงธนบุรี แต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอัก 1 ประเภทคือนอกจากมีอาหารคาว อาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้นในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมของประเทศจีนมากขึ้นและมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทยในที่สุด จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทร์ทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งสำรับคาวหวานของพระสงฆ์ในงานสมโภชน์พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแก้วมรกต)ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ำพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารทีปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลามและมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบที่สำคัญเนื่องจากหมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่นิยมแต่คนจีนนิยม
บทพระราชนิพนธ์กาพแห่เรือชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิดซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสำนักอย่างชัดเจนที่สุดซึ่งแสดงให้เห็นถึงลักษณะขอวอาหารไทยในราชสำนักที่มีการปรุงกลิ่นและรสอย่างประณีตและให้ความสำคัญของรสชาติอาหารไทยมากเป็นพิเศษและถือว่าเป็นยุคสมัยมีศิลปในการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุดทั้งรส กลิ่น สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้เป็นอาหารไทยจากบทพระราชนิพนธ์ทำให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหารคาวหรือกับข้าวและอาหารว่างคาวได้แก่ หมูแหนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่าง ๆ เครื่องจิ้ม ยำต่าง ๆ ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่ทำด้วยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่
มีขนมที่มีลักาณะอบกรอบ เช่น ขนมผิง ขนมลำเจียก และมีขนมที่มีน้ำหวาน
และกะทิเจืออยู่ด้วย ได้แก่ ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น
นอกจากนี้วรรณคดีไทยเรื่อง ขุนช้างขุนแผน ซึ่งถือว่าเป็นวรรณคดีที่สะท้อนถึงชีวิตของคนในยุคนั้นอย่างมากรวมทั้งเรื่องอาหารการกินของชาวบ้าน พบว่ามีความนิยมขนมจีนน้ำยา และมีการกินช้าวเป็นอาหารหลักร่วมกับกับข้าวประเภทต่าง ๆ ได้แก่ แกง ต้ม ยำและคั่ว อาหารมีความหลากหลายมากชึ้นทั้งชนิดของอาหารคาวและอาหารหวาน
สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ ยุค 2 (พ.ศ. 2394 – ปัจจุบัน)
ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมากและมีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกของประเทศไทยดังนั้น ตำรับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้นโดยเฉพาะในรัชกาลที่ 5 เช่นในบทพระนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น และยังมีบันทึกต่าง ๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติแลบันทึกที่เป็นทางการอื่นๆซึ่งข้อมูล เหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะขออาหารไทย
krupaga 
วิธีการเลือกซื้ออาหารจำพวกเนื้อสัตว์ การเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่ดีต้องได้มาจากสัตว์ที่สมบูรณ์ แข็งแรง เช่น หมู วัว ต้องได้รับการตรวจโรคจากสัตวแพทย์ก่อน ผู้ซื้อควรซื้อด้วยความระมัดระวัง เนื้อสัตว์ต้องสะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีสีเขียวคล้ำ ซึ่งมีหลักเกณฑ์การเลือกซื้อเนื้อสัตว์ดังนี้
เนื้อวัว มีสีแดงสด มันสีเหลือง เนื้อสันในเป็นเนื้อที่เปื่อยง่ายที่สุดเหมาะกับการทอด ย่าง ผัด เนื้อสะโพกเหมาะกับการต้ม เคี่ยว
เนื้อหมู มีสีชมพู มันสีขาว หนังเกลี้ยง และบาง ถ้ามีน้ำเหนียวๆคือหมูค้างคืน
ไก่ ไม่มีรอยช้ำเขียว ไม่มีเมือกอยู่ตามใต้ขาหรือข้อพับต่างๆ
เป็ด ไม่มีกลิ่นเหม็น เนื้อไม่ซีด เนื้อที่อกต้องหนาจึงจะดี
ปลาน้ำจืด ตัวต้องมันสดใส ตาใส เหงือกแดง เนื้อไม่เหลว เกล็ดเกาะกันแน่น
กุ้ง หัวติดกับลำตัว ตัวมีสีเขียวปนน้ำเงิน เปลือกแข็ง มันสีแดง
หอย ปากหุบแน่น เมื่อวางทิ้งไว้ปากจะอ้าแสดงว่ายังมีชีวิต น้ำที่แช่หอยไม่มีเงือกมาก
ป ทะเล
การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ควร เก็บไว้ในตู้เย็น โดยใส่ภาชนะให้มิดชิดหรืออาจทำให้สุกก่อนก็ได้ สำหรับเป็ด ไก่ถ้าซื้อมาเป็นตัวควรนำเครื่องในออกมาล้างให้สะอาดก่อนนำไปประกอบอาหาร หรือเก็บในตู้เย็น
วิธีการเลือกซื้ออาหารประเภทไข่
ไข่เป็ด ไข่ไก่ เปลือกต้องสะอาดไม่มีคราบสกปรกติดบริเวณเปลือกไข่ เปลือกไข่มีสีนวลไม่เป็นมั เวลาส่องกับแสงสว่างจะเห็นเงาของไข่แดง การเก็บรักษาควรเก็บในที่ที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยให้ไข่เก็บได้นาน ตั้งไข่ให้ทางด้านป้านขึ้น ก่อนใช้ควรล้างทำความสะอาดก่อน เพื่อป้องกันความสกปรกที่อยู่บนผิวไข่
วิธีการเลือกซื้อผักและผลไม้
ผักรับประทานใบ เลือกสีเขียวแก่หรืออ่อนตามประเภทผัก ลำต้นและใบไม่ช้ำ ไม่เหี่ยว ลำต้นอวบควรปลิดส่วนที่เสียออก ล้างผักด้วยน้ำสะอาดและล้างน้ำหลายๆครั้ง การเก็บรักษาควรเก็บในตู้เย็นถ้าไม่มีตู้เย็นให้ใช้ผ้าชุบน้ำบิดหมาดๆ มาคลุมไว้ป้องกันการเหี่ยวเฉา
ผักรับประทานหัว เลือกหัวหนักเหมาะสมกับขนาด เพราะเนื้อจะแน่น
ผักรับประทานผล เช่น ฟักทองเลือกผลหนักเนื้อแน่น ผิวเปลือกขรุขระ แตงกวา แตงร้าน เลือกผิวตึง สีเขียว มะเขือเลือกผลยาว
ผลไม้ มีวิธีการเลือกซื้อ ตัวอย่างเช่น ส้มเขียวหวาน ผิวละเอียดเปลือกบาง น้ำหนักพอควรตรงขั้วไม่อุดนูน สับปะรด ผลตาใหญ่เปลือกสีเขียวเหลือง การเก็บรักษา ผลไม้ที่สุกแล้วควรเก็บในที่เย็น ไม่ถูกแสงแดด เพราะจะทำให้สุกเร็วขึ้น ถ้ามีผลไม้มากเกินไปควรนำไปถนอมอาหาร
วิธีการเลือกซื้อของแห้งและของเค็ม
พริกแห้ง สีแดงเข้มไม่ดำคล้ำไม่หงิกงอ พริกเม็ดเล็กยาวจะเผ็ดกว่าพริกเม็ดใหญ่ยาว
หอมเล็ก มีเปลืองสีแดง ใช้มือบีบจะแข็ง กลิ่นไม่ฉุนมาก
กระเทียม เปลือกบาง แห้งสนิท มันเรียบไม่บุบนิ่ม
พริกไทย เม็ดกลมใหญ่เรียบไม่ขรุขระ ไม่มีรูตามเม็ด กลิ่นฉุนจัด เป็นลักษณะของพริกไทยที่ดี
กะปิ เนื้อละเอียดนุ่ม ไม่แฉะ ไม่แห้งกระด้าง
น้ำปลา สีน้ำตาลแดง ใส ภาชนะสะอาด มีฉลากเครื่องหมายการค้า
เกลือ สีขาวสะอาด ไม่มีกรวดทรายเจือปน
กุ้งแห้ง เนื้อแน่น แห้งใส ภาชนะสะอาด มีฉลากเครื่องหมายการค้า
น้ำตาลทราย ควรแห้งสนิท ไม่จับตัวเป็นก้อน
น้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชูหมักสีค่อนข้างเหลืองกลิ่นหอมกว่าน้ำส้มสายชูกลั่น
ข้าวสาร ไม่มีเปลือกข้าวหรือกาก เศษดิน ควรเลือกข้าวกล่องเพราะมีคุณค่าทางอาหารมากกว่าข้าวขาว
น้ำมันพืช ควรอ่านฉลากก่อนเพื่อความถูกต้องของชนิดน้ำมันที่ต้องการ
การเก็บรักษาของแห้งและของเค็ม ควรใส่ภาชนะที่แห้งและมีฝาปิด เก็บไว้ในที่ไม่อับชื้น ส่วนหอม กระเทียม พริกแห้ง ควรใส่กระบุงและนำออกผึ่งแดดเก็บไว้ในที่โปร่ง ไม่อับชื้น